El ser humano no puede digerir celulosa, un polisacárido abundante en los alimentos vegetales, debido a la ausencia de un tipo de enzima digestiva en nuestro organismo.
Muchos animales, entre ellos los rumiantes, tienen capacidad para digerir celulosa y degradarla hasta productos absorbibles. Esta acción no se debe a enzimas digestivas propias, sino a las de bacterias de la flora del rumen.
Este es un ejemplo de simbiosis que permite al organismo hospedador aprovechar una importante fuente de nutrientes. En el ser humano se produce también una fermentación bacteriana de polisacáridos no digeribles, pero en mucha menor proporción. 
La celulosa, junto con otros polisacáridos de alimentos vegetales, y la lignina (que no es un polisacárido) forman la llamada fibra dietaria. Estos compuestos recorren todo el intestino delgado sin sufrir modificación alguna por falta de enzimas capaces de degradarlos. Se incluye también como fibra al almidón resistente. El conjunto de polímeros indigeribles da volumen al contenido intestinal y es un factor importante de estímulo para la actividad peristáltica.
En el intestino grueso parte de la fibra dietaria es fermentada por bacterias de la flora normal y se generan ácidos grasos de cadena corta y gases. Los ácidos grasos son utilizados como fuente energética por células de la mucosa y son también absorbidos y enviados al hígado por la vena porta. El resto de la fibra no modificada se elimina con las heces y contribuye a aumentar la masa de materias fecales.
Las condiciones de acidez del medio creadas por la fermentación bacteriana se consideran favorables, en lo que se cree, contra el cáncer de colon.
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